Lors des TP d’alimentation, le plus efficace à mon goût est d’amener progressivement les élèves à utiliser un outil réduisant le travail de l’enseignant à néant (super, c’est vraiment le nec plus ultra d’être payé pour ne plus rien faire !).

Bon, trêve de plaisanterie, c’est evidemment le but ultime en fin de progression, c’est à dire en fin de seconde année et les élèves n’auront effectivement plus besoin de moi puisqu’il auront obtenu avec brio leur CAP (tous ?). Cette petite précision est utile pour faire taire les rares collègues (on en connaît tous au moins un) qui auraient pris mes propos au premier degré !

Au début il n’y a rien

Et oui, comme avant le Big-Bang, en plus je suis à Mayotte donc autant dire qu’il n’y a pas beaucoup de moyens non plus ! Alors ça tombe plutôt bien : on part de rien et on a tout à construire, donc il n’y a rien pour embrouiller l’esprit de mes élèves. Une salle avec quelques gazinières et le matériel de cuisine de base, un lave-main aux normes et un distributeur de papier à usage unique. Que demander de plus pour introduire progressivement une méthode HACCP accompagnée de son affichage et de ses documents de traçabilité ?

Je peux conseiller d’ailleurs aux collègues commençant une première année de CAP ATMFC : enlevez toutes les affiches pour ne les introduires que progressivement (pas trop tard dans l’année tout de même, il faut penser aux autres classes qui utilisent les mêmes locaux commes les CAP APR ou les BEP Bioservices ATA en seconde année de leur formation).

Une séance de prise de conscience

Pour prendre en charge des tâches qu’un élève est capable de faire tout seul, j’ai demandé que se désigne un chef d’équipe dans le groupe classe. Ce chef d’équipe a comme consignes d’ouvrir et fermer le gaz (et vérifier que les gazinières avaient bien leurs robinets fermés également), allumer les banques chaudes et froides, allumer la cellule de refroidissement rapide et autres menues choses de cet acabi.

Le but du cours qui suivi fût évident : quelles sont les tâches que l’on peux donner au chef d’équipe ? Au final le tableau était rempli de consignes et ses abattants également ! Les élèves ont tout de suite compris qu’il fallait plusieurs chefs d’équipe pour assurer toutes ces tâches.

Plusieurs chefs d’équipe... pourquoi pas plusieurs Présidents dans une même République aussi !

Nous avons donc décidé [1] qu’il fallait plusieurs responsables pour s’atteler à ces tâches de fonctionnement et de suivi de la qualité.

Donc il y aura 3 élèves qui feront autre chose que de la production et qui seront mis en valeur par leur travail (sinon ils ne voudront pas le faire car ils préfèreront évidemment produire des plats). Les 3 postes particuliers seront un "chef d’équipe coordinateur", un "responsable qualité" et un "responsable de l’entretien". Ces 3 postes doivent se voir répartir la même quantité de travail chacun de façon à ne pas s’ennuyer pendant le TP et surtout afin de remplir également des documents de commandes ou de traçabilité.

La répartition des tâches entre les élèves dépend fortement de l’infrastructure des locaux et de l’organisation de l’établissement. Certains d’entre nous sommes dans des lycées hôtellier qui ont le désavantage d’avoir un magasinier salarié pour gérer les stocks. C’est donc cela de moins à laisser faire à l’élève et, comme la gestion des stocks est au référentiel, il va falloir trouver des mini-gestions de stocks en remplacement.

Les fiches de postes ainsi que les documents associés à compléter (traçabilité essentiellement) sont présents sous 6 intercalaires du classeur référent :
– Le chef d’équipe coordinateur
– Le responsable Qualité
– Le responsable Entretien
– L’agent de Production
– Conditionnement / Vente
– Les Notices techniques