Ce document présente les phases de développement d’une solution logicielle de gestion des recettes et commandes de denrées pour les enseignements en Alimentation en LP.
Pourquoi un tel projet
Ce projet part du principe qu’il n’existe rien de vraiment satisfaisant pour gérer les recettes et commandes en cuisine.
Le seul logiciel existant actuellement est Astoria et il ne convient pas car il est anormalement complexe et reste fort coûteux.
Pour concevoir une base de données logique il est commun d’utiliser la méthode MERISE qui est détaillée dans les documents suivants :
–Méthode MERISE ;
–MERISE Classique : l’essentiel ;
Conception d’une base de données
document PDF très bien fait par Cyril GRUAU
Le Cahier des charges
Tout d’abord, et c’est le plus important, BiOOo-Recettes doit nous permettre d’éditer divers documents :
– les fiches recettes ;
– les bons de commandes de denrées ;
– les menus ;
– les fiches d’examens (pour les contrôles).
Les fiches recettes
Les fiches recettes doivent contenir plusieurs informations.
Si l’on prends la fiche sur le riz au lait :
Riz au lait
Bon de commande :
Rayon d’achat dénomination des denrées
Quantité de denrées pour 1 portion
Quantités de denrées pour 6 portions
Epicerie
Riz rond
0,025kg
0,150kg
Sucre blanc en poudre
0,015kg
0,075kg
Vanille en gousse
1/4 u
1,5 u
Légumes et fruits
Citron zeste
0,020kg
0,120kg
Crèmerie
lait 1/2 écrémé UHT
0,125L
0,750L
Technique :
Numéro
Etapes
Critères de réussite
1.
Laver le riz
riz propre et égouté
2.
Porter à ébulition de l’eau non salée (10 fois le volume de riz)
3.
Jeter le riz dans l’eau bouillante, faire blanchir 3 minutes
le riz ne doit pas cuire
4.
faire chauffer le lait parfumé
parfums : zeste + vanille
5.
égoutter le riz et le jeter dans le lait bouillant
le laite doit représenter 5 fois le poids du riz (ou riz = 20% du lait)
6.
Cuire à demi-couvert, feu très doux sans remuer pendant 25 à 30 min, jusqu’à complète absorption du lait
le grain de riz doit être moelleux et on peut remuer 1 ou 2 fois avec une fourchette pour la surveillance
7.
Hors du feu, à mi-cuisson, sucrer le lait
sucrer dès le départ empêcherait l’hydratation correcte du riz
8.
Répartir la préparation en ramequins individuels
9.
Conserver au froid jusqu’à la vente/service
Compétences acquises :
Compétences
liaison amylacée
C-422F C-424C
Cuisson dans un liquide
C-431F
Mettre en attente de service les repas ou les préparations
C-414C
Conduire un refroidissement rapide
C-415C
Entreposer les préparations culinaires élaborées à l’avance suite à un refroidissement rapide
Remarques :
– on doit pouvoir séparer les différentes parties (dans l’item "bon de commande" de la fiche recette), c’est à dire la quantité de farine qu’il faut pour la béchamel et la quantité de farine qu’il faut pour la pâte brisée dans le cas d’une tarte à l’oignon par exemple ;
– ces différentes parties auront des noms particuliers comme : fond de tarte, garniture, sauce, élément principal... (dans l’exemple ci-dessus il n’y a qu’une seule partie : l’élément principal) ;
– la recette de la béchamel est une recette à part entière. Dans les recettes ultérieures utilisant la béchamel il sera simplement rédigé "faire une béchamel" ;
– Ainsi il y aura de petites recettes présentant des éléments simples (béchamel, caramel, sauce moutarde, sauce beurre-blanc échalotte, pae brisée, pâte sablée...) et des "vrais" recettes sur lesquels les élèves seront évalués et qui pourront comprendre la béchamel ou la pâte sablée par exemple ;
– la recette présentée ci-dessus est prévue pour 6 portions (6 personnes) il faut pouvoir sortir des recettes pour un nombre de portions allant entre 4 et 12 suivant les possibilités du jour et suivant les règlements d’examen (pour les CAP ATMFC il y a une préparation à faire pour 4 personnes et une autre pour maximum 8 personnes).
Le bon de commandes
Par exemple :
Bon de commande de M. HARDOUIN pour le TP de 7h00 à 11h30 du 24/02/2006 avec les CAP ATMFC Groupe 1 (15 élèves).
Rayon d’achat dénomination des denrées
Riz au lait pour 6 personnes
Purée de pommes de terre - semi-élaborée pour 18 personnes
TOTAL
PRIX
Epicerie
Riz rond
0,150kg
0,150kg
Sucre blanc en poudre
0,075kg
0,075kg
Vanille en gousse
1,5 u
1,5u
Purée instantanée (sachet de 4 portions)
4,5u
4,5u
Légumes et fruits
Citron zeste
0,120kg
0,120kg
Crèmerie
lait 1/2 écrémé UHT
0,750L
1,250L
2L
coût total de la journée
Remarques :
– les prix ne sont pas obligatoires et ne sont saisis qu’à titre indicatif (il ne faut pas que ce soit une galère pas croyable d’avoir à saisir tous les prix chez divers fournisseurs. C’est juste pour avoir une évaluation correcte du coût du TP (indispensable pour les examens mais également pour évaluer le prix de vente à partir du coût matière).
les menus
Semblables aux bons de commandes, le menu du jour doit faire apparaître la liste des plats préparés et leur quantités afin de prévoir la vente.
les fiches d’examens (pour les contrôles)
On doit pouvoir sortir un bilan des compétences professionnelles avec en face le nom de la ou des recettes traitant chaque compétence.
C4
C41-F
C411-F
Cari de Poulet Sauté de dinde
...
...
Les compétences professionnelles
liste des compétences
Référentiel de certification du milieu professionnel (CAP ATMFC)
compétences CAP APR
Toutes les compétences du milieu professionnel (il faut en extraire les compétences propres aux préparations culinaires).
Les compétences professionnelles sont réparties de la sorte :
– C41-F ou C41-C suivant que les compétences s’appliquent au milieu professionnel familial ou collectifs (techniques différentes) ;
– On a donc C41, C42, C43
– Chaque compétence possède des sous-références : Ainsi pour C41-F on a C411-F, C412-F, C413-F ;
– Chaque sous-référence peut se partager en compétences primaires. Ainsi pour C422-F on a 1- cuire dans un liquide, 2- cuire à la vapeur, 3- sauter-griller, 4- frire...
Une section ou plusieurs
Le plus simple est certainement de développer la base pour une seule section (CAP ATMFC) tout en ayant en tête que cette base devra être agrandie pour d’autres sections (CAP APR, BEP Bioservices ATA...).
Ainsi il faut noter :
– une recette peut-être réalisée à l’identique par plusieurs sections différentes, seuls vont changer les quantités de portions fabriquées et les compétences (leurs noms sont différents suivants les diplômes, il y aura donc, par recette, les compétences ATMFC, les compétences APR...)
Les unités de base
Les unités à utiliser sont :
le litre
L
le kilogramme
kg
l’unité
u
la cuillère à soupe = 15mL
càs
la cuillère à café = 5mL
càc
la boite 4/4
4/4
la boite 5/1
5/1
...
...
ATTENTION, les listes suivantes sont à revoir à la lumière des informations publiées ci-dessus
Biotechno pour les profs
par et pour les profs de biotechno santé environnement (CAPET et PLP)
